Conférence de Jean-Michel Chardigny, Directeur de recherches Inra, Directeur de l’Unité mixte de recherche « Nutrition humaine » de Clermont-Ferrand

Notre alimentation est constituée de composés très divers, parmi lesquels les lipides, sous forme de matières grasses, visibles ou cachées dans les aliments. Souvent associés à de nombreux maux — maladies cardiovasculaires, obésité, diabète…— ces lipides sont trop souvent « le gras » auquel on fait la chasse sans discrimination. Pourtant, les lipides représentent à la fois des vecteurs de composés indispensables et une source d’énergie vitale.

« omega 3 », omega 6 », acides gras « saturés » ou« trans »… la signification de toutes ces graisses alimentaires est souvent mal comprise par le consommateur. Pas faciles à identifier sur les étiquettes, médiatisées selon des effets de mode, les graisses alimentaires se décomposent en plusieurs grandes familles. Parmi elles, le cholestérol, dont la part alimentaire n’est qu’une partie de notre cholestérol corporel.

Toutes ces familles d’acides gras ne sont pas toutes équivalentes en termes d’impact santé. Si les omega 3 sont perçus comme bénéfiques — et c’est le cas —, c’est surtout parce que les apports alimentaires sont le plus souvent insuffisants en regard des recommandations internationales. Si les « saturés » sont mal notés, c’est parce que leur consommation en excès est génératrice de troubles. Des apports trop élevés sont associés à une augmentation des teneurs en cholestérol sanguin, et pire du « mauvais » cholestérol (ou LDL-Cholestérol). C’est toute la notion de l’équilibre des apports qui doit être soulignée, plutôt que de diaboliser certains nutriments pour encenser les autres.

Dans cet esprit, peut-on encore opposer matières grasses végétales et animales ? Les acides gras trans issus de produits naturels présentent-ils les mêmes risques que les produits industriels en termes de maladies cardiovasculaires ? Hommes et femmes présentent-ils la même sensibilité ?

Pour éviter les dérives liées à des apports en matières grasses mal équilibrés, c’est donc l’ensemble de l’alimentation qu’il faut considérer. Dans cette alimentation, les lipides ont toutes leur place, pour autant qu’on arrive à couvrir les besoins en composés indispensables, sans que les apports conduisent à un déséquilibre de la balance énergétique, c’est à dire qu’on ne remplisse le réservoir de carburant plus vite qu’il ne se vide.